くんたま復活奮闘記2022年3月17日〜

いつもこぶしの里のブログを読んでいただき

ありがとうございます。

 

本ブログでは3月16日の混成小屋の小火（ボヤ）の件を機に

より安心安全な製造施設を作り上げていけるよう

みなさんと製造現場を共有しながら二度と今回の事の無いように

取り組んでいきたいと考えております。

 

安心安全な燻製施設を作り上げるまで

小さな燻製機で「くんたまづくり」に励みます。

 

まだかなり将来的な事ですが

こぶしの里駐車場内にて

燻製施設＆販売所を作るという夢を掲げました。

 

皆様からのアドバイスなど受け付けておりますので

下記の製造工程を読んでいただけたら幸いです。

 

3月17日

漬け込み

今までと同様に神汁で

使用したたまごは

モーニング用に茹でていた

残りのたまごを使用しております。

 

3月18日

ナッツを仕上げている燻製機

この燻製機は親父の友人の建具屋さんに

作ってもらった二号機

 

 

ところどころ黒くなっているのは燻製をする際に出る煤が付着しているものです。

これを煤という表現は間違っているかなと思いながら書いています・・・

 

温度を80度以上に上げすぎたのが原因か

まばらに色付きしてしまい失敗

 

 

味は

変わらず美味しかった

 

そのまま

燻製小屋で

一晩寝かせました。

 

この段階でお客様に販売していいかどうか迷い

スタッフ同士で分けて食べました。

 

3月19日

寝汗をかいていたので

拭き取ってあげました。

 

ただ一晩寝かせても

顔色良くならず

失敗作

 

3月21日

再挑戦のため

神汁で漬け込み

 

3月22日

2工夫して挑戦

アルミホイル使用

温度を10分ごとにチェック

 

14時半スタート

 

50〜80度をキープさせて

1時間経過させる

経過させたけど

顔色変わらず

もう一度チップを再投入してスタート

 

17時半終了

 

計3時間後の様子

少しだけ顔色良くなってきたけど

まだら・・・

全体的に良くなるかしら・・・

 

 

3月23日（水）

6時～

顔色良くなれと願って

再度昨日の続きで煙を入れる

アルミホイルがちょっと引っ付いて

邪魔だったので除去してスタート

 

30分後80℃まで到達

一旦電気コンロの電源落として

眠らせること30分

 

7：12

 

50度まで温度下がっている

 

顔色はこんな感じ

 

 

もう一度

チップを入れて

15分待ち

 

 

15分後ここまで温度上昇

煙も出始めている

 

ここから再度電気コンロには

30分の休憩をしてもらいます。

休憩後の色づき

写真が下手ですが

先ほどより全体的に

顔色良くなってきました。

再度電気コンロさんのお仕事開始

15分がんばれ

 

頑張った後

20分休憩後のくんたま　　

 

あれ

なんか綺麗にできてしまった…

 

 

 

 

 

今日は

まずここまで報告

8:51完了

 

あとは

安全面と衛生面を向上を目指します。

消防署の方と保健所の方に相談しながら

少しずつですがより強い製造現場を作っていきます。

 

 

 

くんせいたまごテスト

10:35分火入れ
15分60℃10:51
5分追加70℃10:56
5分追加75℃11:01

電気コンロお休み
30分11:3260℃
火入れ15分11:4875℃

15分休憩70℃12:06

15分火入れ80℃12:22

15分休憩75℃12:39

15分火入80℃12:55

15分お休み13:13

15分火入れ13:3380℃超え

30分お休み14:00終了

3時間半

 

24日25日と

綺麗な顔色で仕上げることができています。

 

 

 

少し味が濃くなることが前から気になっていたので

こちらも少しずつ改善していきます。

 

3月26日（土）

今日は従来より小さい燻製機で

製造している「小魚アーモンドスモーク」を

仕上げたいと思います。

 

小魚アーモンドスモークはこちら

 

時間があればまたくんたまテストします。

 

3/27(日）

火入れ上部2段
34段目鮎開き
5段目マス燻製
5段目にアルミホイル敷く

7:0040℃スタート
30分火入れ7:3450℃
プラス15分火入れ60℃7:50
プラス15分火入れ70℃8:05
プラス15分火入れ80℃8:22
チップ全て灰になっている
途中に入り込んでくる風のせいか

30分休憩

開けてチェック8:53

30分火入れスタート8:5650℃
9:2675℃

休憩30分
9:5670℃
ますと鮎は取り出し

10:00
50℃スタート15分

10:17 70℃

休憩15分
そのまま70℃キープされていた

15分火入れ
色つき
悪い

10:5480℃達して
休憩30分

11:23完了
顔つき
うーん

一晩寝かせる

 

3/28（月）

スモークナッツ
4:20火入れ
桜チップ
35分90℃
そのまま30分休憩5:28
開けて混ぜる作業
チップ追加して
40℃30分火入れスタート
5:58 120℃
30分休憩

 

スモークナッツは従来通りに

販売しております。

 

スモークミックスナッツはこちらでチェック