【訂正】ボツリヌス菌報道から学ぶ、食品安全管理の重要性

　お久しぶりです。ボツリヌスのブログ拝読しました。ボツリヌス食中毒というと有名なのは辛子蓮根ですが、もう40年も前……知っている人も少なくなっているのでしょうね。日常的にはハチミツが有名ですよね。

　さて、気になる点があるとしたら……ボツリヌス菌と毒素(トキシン)がごっちゃになっているように読めてしまう点でしょうか。食中毒の直接的な原因となるのは基本的に毒素、それを産生するのが菌なわけですが……菌は酸素がない状態を好み、正しく真空パック状態でいい感じの温度になると活発に増えてどんどん毒素も産出される……今回の事件もそうした条件になってしまったのでしょうし、辛子蓮根は正にそうですね。

　で、ボツリヌス菌は熱に弱くはなくむしろ熱に強い菌と言われても過言ではないでしょう。ただ十分な加熱で死滅するのも事実、なので適切な加熱という表現は正しいでしょうけれど、弱いというと誤解を生んでしまうと思いますし、生産者としての認識としては良くない気がします。で、食中毒の原因となる毒素が加熱により失活するのもまた事実。なので、何を目的として過熱するか、ですよね。

　生産者として大切なのは毒素の失活ではなく、ボツリヌス菌に汚染された食品を提供しないようにすること……ここで上記の通り「熱に弱い」と思っているとどうかな、ということになるのですが、強いと思っていようと弱いと思っていようと適切な温度で適切な時間加熱すれば良い、とはいえますね。

　で、食べる側……ここで出てくるのが保存な訳ですがまぁ食べる側が「汚染されている」ことを前提として保存したり、「毒素が産生されている」と仮定して加熱する…これはもうなんとも言えないところですよね。特に加熱は……　消費者はより安全に食べようとするより、より美味しく食べよう、簡単に食べようとするそのどちらかが多い気がします。

　例えばヒスタミン中毒は消費者側では防ぎようがないですからね……良いイワシを使って美味しい缶詰を提供してくれている生産者がいますが、あらゆる北の海の魚でかかなり美味しい缶詰を提供してくれているマルユウさんはすぐそこに海があって鮮度が良いものを使っていてもイワシはヒスタミン予防に徹する為に凍結している。

　魚だけでなく肉でもそれなりに美味しい缶詰を安定して数多く提供してくれている木の屋石巻水産さんは生イワシを使っている。使っているイワシの質、そして缶詰に詰めているイワシの部位、詰め方は全て手作業で行っていると分かる作りのマルユウさんが圧倒的に優れる……けれども脂の質や身の食感、風味においては明らかな差が生じていて、生イワシのうまさは凄いです。まぁ、冷凍させてからの加工でもかなりの旨さを出してくれているマルユウさんは流石なんですけれどね。

　ある程度の旨さを保ちつつ、でも万が一を考えて安全最重視の会社この鮮度で、普段刺身も食べているし、間違いはないはず、この魚の質を活かす美味しさ重視これは極端な表現ではありますが、２つの会社の規模が違うとはいえ、大きな姿勢の違いかなと思っています。で、このどちらを選ぶかは消費者次第ですよね。加工品を頂く以上、最後に自分を守る、自分に責任をもつのはやはり自分なんですよね。

さて、かなりの長文になって何がなんだかという
メールになってしまいましたが………

ボツリヌス菌のこと【東京都保健医療局】

ご覧になられたこと、おありかもしれませんけれど老婆心ながら参考までに……

それにしても、本当に娘さん可愛らしいですね。
しかも聡明で……　お写真や動画、楽しいです！