【食堂部＆売店部】4/7限定セルフランチ後のミーティング公開
2019/04/08
カテゴリー毎日ブログ
【厨房編】
課題抽出
①コンロの位置、揚げ物仕込み場所を変更し、横の動きが短縮されたが改善余地あり
②仕込み場所を変えたのはよかったが高さ調整が必要
③冷蔵庫の位置を変えたほうが良い（新設も検討に含む）
④吸い物を提供していたが仕込み短縮を考慮して無くす
⑤メニュー構成がセルフ対応になっていないため提供に時間がかかった
⑥土日限定ひちそう日和ランチが手間がかかり時間を費やすことになった
⑦揚げ物を皿に盛りつけるまでの距離が遠くやりづらかった
⑧手洗い場所が遠い
対応策
①コンロに位置は改めて業務やりながら検証してみる
②高さ調整は台ごと変えてしまうかその台をテーブル型の冷蔵庫に変えてしまう案検討
③②の件を目標に再度厨房内の設計も考えていく
④ゼロから仕込み自体を考えて不要なものは省いていく（手間をかけるところを集中させる目的有）
⓹9月30日までにメニューを作り直し 10月1日から新メニュー導入（完全セルフ以降も視野に）
⑥仕込みと準備がまだまだ足りていない気がするので再度準備から考えてみる
➆フライヤーの位置も含め厨房内の設計を最初から考えてみる
⑧歩数を減らせる場所で手洗いをする
【受付編】
課題抽出
①受付位置の窓ガラスが外せず提供場所が狭くなった
②待ち時間がいつもより長くなり迷惑をかけてしまった
③お客さんが来店され注文して提供される流れがいろんな障壁がありスムーズさに欠けた
④予想以上にご来店されたお客さんが多く五目御飯、鮎ご飯、朴葉すし、鮎塩焼きが欠品してしまった
⓹欠品したことでお客さんの選択肢が少なくなってしまった
⑥テーブルに事前に置いてあるお茶の減りが早くて間に合わなかった
➆受付場所で注文を取ったけどお客さんがどの席で待っているかが把握できず対応に遅れが出た
⑧受付場所と返却口が混合してしまいゴチャついた
対応策
①窓ガラスを取り外し可能にしてセルフランチに対応できる受付場所にする
②待ち時間が長くなったのは準備不足と練習不足 セルフの練習あるのみ
③メニュー構成の中で選ぶことが多く注文完了までに時間がかかるためメニュー構成見直し必須
④各商品が欠品しないように過去データをチェックしつつ仕込みをレベルアップさせる（天気も考慮）
⓹欠品してレギュラーメニューが寂しくなったら隠しメニューを投入する
⑥給茶機を導入検討
➆注文する流れは再度シミュレーションを繰り返し行う練習 番号札の管理再考
⑧受付場所と返却口をしっかりと仕切ることでお客さんの流れを作ってあげる
今回行った受付の流れ
ご来店→受付場所でご注文→店側が発行する半券を持って指定された番号席に着席→番号呼ばれたら受付場所で半券と引き換えに受け取る→席に戻り召し上がってもらう→食べたら返却口に戻す→提供されたときに受け取った伝票をレジに持っていき清算
今回新しく行ったこと
ごはんと味噌汁をお客さんによそってもらった
返却口にお客さんに運んでもらった
厨房配置を少し変えた
メニューをこの日から変更した
まとめ
今回4月7日は「人手不足」という現象から生まれた挑戦
お客さんにも新しいこぶしの里が見せられたのではないかと思います
上記に書かれた課題も抽出することができ次へのステップも明確になったことが
一番の収穫ではないでしょうか
人手不足と嘆いていてもなにも変わらない
少数精鋭でより親しみのある接客に
こぶしの里独自の接客スタイル（田舎要素満載）を確立していく
お客さんが（親）で店側が（子）及び（孫）の関係性に近づけていくイメージ
いつまでも可愛がってもらえる田舎の小坊主って感じのお店作り
（もちろん成長をお見せすることが前提）
厨房一人、受付一人、レジ一人で回せるようにするためには
どんな厨房の形にするのか、どんな注文の取り方、提供の仕方が必要かを
店全体で考えていく そこを目標にそれぞれに配置を洗練していくことが大切
また厨房と受付とレジは衝突することがしばしば発生してしまう
しかしその都度話し合い試し結果を残していくことで分かり合えることのほうが多くなると
信じている
なにか面白い流れ（今は想像できていないけど）ができるのではないかとワクワクしている
小さな挑戦でしたけど
こぶしの里独自の方向性を見出していきたいです。
この二人 日々かなりレベルアップしています。
すごいと思っています。
ひとつ言わせてもらえば
真ん中の子↑・・・靴の踵を擦る音だけ無くすと
もっと良くなるんだけどなぁ（独り言）
あ・・・
忘れられていそうなのでここで再度
こぶしの里セブンマナーを書いておきます
①挨拶
②掃除
③片付け・整理整頓
④確認
⓹気くばり心くばり
⑥向上・協力
➆笑顔、表情、声←（また2つ追加されている
)
この「セブンマナー」を軸にして
これからも1日1日積み重ねていきたいです。
2019年4月8日 こぶしの里 加藤太一
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